4월 16, 2013
지난해 하반기 미식 여행담을 책으로 엮어낸 한 저자는 위스키를 둥근 코냑 잔에 따라 마시곤 한다고 했다. 풍성한 튤립 잔이 위스키의 풍미를 머금고 있어 더 풍요로워지는 느낌을 받기 때문이란다. 세상의 모든 술잔에는 저마다 그렇게 생긴 나름의 이유가 있지만, 중요한 건 역시 마시는 이의 주관일 것이다. 칵테일 잔에 맥주를 따라 마신다 해도, 맛나고 행복하면 그만이다. 그렇다고 해서 술잔이 품고 있는 과학과 철학을 굳이 지나칠 이유도 없지 않을까. 아는 만큼 더 즐거울 수도 있으니 말이다. 지난 호 게재된 ‘와인 글라스의 미학’에 이어 증류주와 맥주 등 애주가들의 사랑을 듬뿍 받는 각종 술을 담는 소중한 잔의 ‘꼴’에 둘러싼 이야기 2탄을 소개한다.
지난 2월 중순 독일 프랑크푸르트에서 열린 세계 최대 규모의 소비재 박람회 ‘2013 암비안테(Ambiente)’에 자리를 잡은 작은 부스 하나. 비록 다채로운 품목의 향연이 벌어지지는 않았지만, 자못 흥미로운 광경이 펼쳐져 관람객들의 발길을 멈추게 했다. 테이블 위에서 손잡이가 없고 밑이 평평한 투명한 유리 텀블러들이 재주라도 부리듯 제자리에서 뱅글뱅글 돌아가고 있었던 것이다. 비어 있든지 술이 채워져 있든지 상관없이 손으로 살짝 회전시키기만 하면 빙빙 돌도록 고안된 ‘로테이팅 글라스(Rotating Glass)’라고 했다. 몸체에 나선과 물방울 모양이 장식돼 있어 잔이 회전함에 따라 이 무늬들이 마치 위아래로 춤추는 것처럼 역동적으로 움직인다. 러시아에서 디자인, 독일에서 제작이 이뤄진다는 이 ‘슈톡스(Shtox)’라는 브랜드의 잔은 2009년 세계적인 디자인 상인 레드닷 디자인 어워드를 획득했으며, 이미 특허도 꿰찼다. ‘돌돌 굴리는 재미’가 쏠쏠한 이 제품 라인이 호텔, 레스토랑 등을 겨냥한다는 설명에 고개가 끄덕여졌다.
술잔의 다채로운 변화
언뜻 보기에는 평범한 유리잔이라도 이처럼 꾸준히 변화의 궤적을 그린다. ‘술잔의 진화’를 뒷받침하는 증거의 조각들이 끊임없이 솟아나는 건 아마도 술이라는 존재가 인류에게 주는 의미의 무게를 알려주는 게 아닐까 싶다. 오죽하면 “좋은 술이 없는 곳에 좋은 삶이란 없다”라는 예찬론(벤저민 프랭클린)까지 나왔을까(물론 그는 “술이 나쁜 게 아니라 과음이 죄”라며 ‘넘침의 해악’을 지적하는 걸 잊지 않았다). 그렇다면 좋은 술이란 뭘까. 최근 세계 곳곳의 다양한 술을 주제로 한 여행담을 담은라는 책을 낸 탁재형 PD는 ‘이야기가 풍부한 게 좋은 술’이라고 했다. 좋은 술일수록 풍부한 이야기와 묵직한 울림으로 마시는 이에게 말을 걸어온다는 것이다. 이러한 덕목은 술의 짝꿍인 술잔에도 나름 적용되는 것 같다. 술맛을 극대화하는 기능과 디자인을 갖추었으면서도 뭔가 얘깃거리를 보태줄 매력까지 지니고 있다면 잔의 존재 이유는 넘치도록 강렬하리라. 사실 투명도와 굴절도가 뛰어난 크리스털 유리는 17세기 후반에 들어서야 본격적으로 제작이 가능해졌으므로 술잔을 둘러싼 기술의 비약적인 발달은 그리 오래된 것은 아니다. 그러나 그 이전에든 이후에든 술잔에 대한 인간의 관심은 꽤나 컸던 것 같다. 문명이 발달하기 전, 소의 뿔로 만든 그릇이 흔했을 때는 밑이 뾰족해 내려놓지 못하고 들고 있어야 하는, 요즘 시각으로 보면 신기한 생김새의 술잔을 사용했다고 한다. 그러다가 석기, 목기, 자기, 금속 등 다양한 소재가 사용되면서 술잔은 기능적으로, 미학적으로 많은 발전을 해오고 있다.라는 책에는 조선시대 실학자 이익의 글을 인용해 대대로 내려오던 크고 작은 다섯 종류의 술잔을 언급하며 “사람들은 예로부터 술잔에 관해 흥미가 많았던 것 같다”는 대목이 실려 있다. 개성이 워낙 다채롭고 다루기 까다로운 와인을 담는 잔의 세계만큼 섬세한 차이가 있는 것은 아닐지라도 이처럼 동양의 전통주나 맥주 같은 양조주, 위스키, 브랜디 등 증류주의 영역에도 ‘술잔의 철학’은 엄연히 존재한다. 술의 종류나 도수(알코올 농도), 기후 등에 따라 잔의 꼴이 빚어지고, 진화하고, 그에 따른 스토리가 엮어지는 것이다.
우아하게 매혹적인 브라운 스피릿의 세계
알코올 발효란 효모가 당을 섭취해 이산화탄소와 물로 분해되는 현상을 말한다. 포도를 천연 발효시켜 숙성하는 와인과 샴페인, 곡물을 발효시켜 만드는 맥주, 막걸리 등을 양조주 또는 발효주라고 부른다. 그리고 흔히 스피릿(spirit)이라고 일컬어지는 증류주는 이러한 발효주에 열을 가해 증류함으로써 얻어지는 결과물이다. 그런데 발효주를 끓여 증기를 모으는 증류법으로 알코올 농도를 획기적으로 높일 수 있는 기술을 인류 최초로 습득한 건 아이로니컬하게도 현재는 술 문화가 그다지 자유스럽지 않은 아랍의 연금술사들이다. 알코올이란 단어 자체도 아랍의 단어를 어원으로 한다고. 사람들은 증류를 거쳐 얻은 고농도의 술을 신비스럽게 생각해 정신, 영혼, 참뜻이란 의미를 지닌 ‘스피릿’이라 부르게 됐다고 전해진다. 이 중에서도 브랜디와 위스키는 그 색상 때문에 ‘브라운 스피릿(Brown Spirit)’이라고 부른다. 와인이나 사과주를 증류해 숙성시킨 게 브랜디, 곡물을 발효시킨 양조주를 증류해 얻은 술을 나무통에 넣어 오랫동안 숙성시킨 게 위스키이다.
한국인이 특히 오랫동안 사랑해온 브라운 스피릿의 대표 주자, 위스키를 마시는 데는 까다로운 규칙이 없다. 작은 잔에 따라 그대로 ‘스트레이트’로 마시거나 얼음을 넣어 ‘온더록’으로 마시거나 그냥 물에 타서 들이켜기도 하므로 잔도 그에 따라 다양하게 사용한다. 블렌디드 위스키의 대명사인 발렌타인의 경우엔 지난해 발렌타인 17 밀튼더프 에디션 론칭을 기념해 위스키에 미네랄 워터를 첨가해 마시는 음용법을 제안하면서, 이에 맞는 아트 글라스를 특별히 제작하기도 했다. 유리공예 전문가인 홍성환 작가가 입으로 불어 만든 이 위스키 잔은 술을 따르는 에그 글라스(위), 얼음이나 물을 따르는 플라워 글라스(아래)가 하나의 세트로 구성돼 있다. 먼저 에그 잔의 위스키를 맛본 뒤 남은 술을 플라워 잔에 다시 부어 이번엔 물이나 얼음과 함께 마시는 재미를 선사하는 것이다.
1 싱글 몰트위스키 브랜드 맥캘란이 추천하는 글렌캐런 잔. 세계적인 위스키 테이스팅 행사인 위스키 라이브의 공식 글라스.
2 볼리비아산 코카 잎으로 만든 리큐어 아구아를 위한 ‘아구아밤’ 잔. 먼저 에너지 드링크를 넣고 이 술을 따르면, 위아래로 색깔이 나뉜다.
3, 4 맥캘란이 크리스털 아트의 명가 라리끄와 손잡고 선보인 ‘라리끄 시리즈’. 이례적으로 위스키가 디캔터에 담겨 있다. 4번 사진은 수공예로 빚어낸 유일무이한 디캔터에 담겨 위스키 역사상 최고가를 기록했던 ‘라리끄 서퍼듀’.
5, 6 국내 클럽과 바에서 선풍적인 인기를 끈 리큐어 예거 마이스터의 전용 잔들.
7 아일랜드 맥주 스미딕스의 전용 잔. 내부 바닥에 레이저로 새긴 타공은 공기구멍 역할을 해 거품이 잘 순환되게 한다고.
8 프리미엄 보드카인 벨루가를 위한 감각적인 디자인의 전용 샷 잔.
9 리델의 인기 제품군 비늄(Vinum) 시리즈의 헤네시 전용 코냑 잔. 일반 코냑 잔보다 볼이 좁으면서 적당히 부푼 형상이 자극적인 냄새를 억제하고 깊이 있는 향기를 코끝으로 좀 더 모아준다.
잔 테두리에 자리한 ‘휘어짐의 미학’
이처럼 새로운 음용 스타일도 생겨나고 있지만, 만약 극대화된 ‘향의 가치’를 만끽하고 싶다면 많은 전문가들이 권유하는 잔이 있다. 입구가 일자로 벌어져 있지 않고, 위스키 향이 제대로 퍼지는 시간을 주어 그 맛을 깨우고 잘 전달할 수 있도록 튤립 모양을 띤 셰리 코피타나 노징 글라스이다. 또 맥캘란과 같은 싱글 몰트위스키는 영국 글라스 전문 브랜드 글렌캐런(Glencairn)의 꽃송이 모양 크리스털 전용 잔을 강력히 추천한다. 프리미엄 글라스 브랜드 리델(Riedel)이나 글렌캐런의 싱글 몰트 전용 글라스는 향을 잘 끌어낼 수 있는 곡선의 몸통에, 바깥쪽으로 약간 휜 잔 입구의 림(rim) 디자인을 덧대 액체가 단맛에 민감한 혀끝에 직접 부어지도록 과학적으로 고안된 것이다. 또 ‘술의 제왕’이라고도 칭해지는 코냑 같은 우아한 브랜디 종류도 특유의 원숙한 향을 풍성하게 발산할 수 있는 전용 글라스를 추구한다. 브랜디 전용 잔은 꽃 모양이긴 하지만 농도 짙은 향이 밖으로 빠져나가지 않고 글라스 안에서 서서히 휘감아 돌도록, 대개 와인 잔보다 입구가 더 좁고 배도 ‘풍선형’으로 더 통통하게 생겼다. <양주 이야기>의 저자 김준철 씨는 브랜디를 마실 때 두 손으로 글라스를 감싸듯이 잡으면서 충분히 향을 음미한 다음, 조심스럽게 입에 넣고 굴리듯이 맛보라고 조언한다.
화끈한 화이트 스피릿의 열정을 담는 잔
최근 국내 시장에서도 인기가 대단히 높은 보드카, 럼, 진, 데킬라 등은 증류주 중에서도 물처럼 투명한 무색을 띠기에 ‘화이트 스피릿’으로 불리기도 한다. 사실 이들 사총사는 칵테일의 베이스로 애용되기 때문에 전용 글라스를 논하는 게 별 의미가 없는 증류주이긴 하다. 하지만 이탈리아판 소주나 고량주로 여겨질 수 있는 그라파(Grappa)와 같은 화이트 스피릿은 생김새가 특별한 전용 잔을 많이 사용하는 품목이다. 달콤한 데다 소화 작용이 뛰어나다고 해 식후주로 자주 애용되는 이 술은 포도가 주원료인 브랜디의 일종으로 볼 수도 있지만, 실상은 와인용 포도즙을 짜고 남은 찌꺼기를 발효시킨 뒤, 그것을 증류해 얻는다고. 대개 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 그 색이 투명하다. 그라파 글라스는 보통 입구는 살짝 바깥으로 휘어 있고 몸통이 좁고 긴데, 이는 공기와 접하는 면이 좁기 때문에 마시는 사람은 불같은 아로마가 아니라 여름 초원을 연상시키는 플로럴 아로마를 느끼게 하도록 디자인된 것이다. 리델의 국내 수입사인 대유라이프의 마케팅팀 차희정 팀장은 그라파 전용 잔 디자인에 대해 “술이 혀끝으로 아주 가늘게 흘러 들어와 증류주의 과실 풍미와 미네랄 성분을 두드러지게 한다”며 “알코올의 향은 나중에 강하게 느껴지지만 따뜻하게 목을 감싸주며 다른 아로마들과 조화를 이뤄 상쾌한 뒷맛을 남긴다”라고 설명했다. 보드카 중에서도 최근 국내 시장에 공식 입성한 러시아산 프리미엄 보드카 벨루가(Beluga)와 같은 경우에는 전용 ‘샷 잔’을 선보이고 있다. 일반 보드카와 달리 오크 통 숙성 과정을 거친 제품이기 때문에 그 특유의 깊은 풍미를 느끼기 위해서는 스트레이트 잔으로 마셔야 한다는 주장과 함께, 프리미엄 이미지에 어울리는 세련된 전용 잔을 내놓은 것이다. 흑해와 카스피해산 캐비아를 뜻하는 브랜드명 ‘벨루가’를 상징하는 장식과 로고를 근사하게 장식한 잔의 독특한 디자인이 시선을 잡아끈다.
10, 11 발렌타인의 밀튼더프 에디션을 위한 아트 글라스. 입으로 직접 불어 만드는 이 잔은 독특하게 두 부분으로 돼 있는데 위는 꽃망울을, 아래는 만개한 꽃을 상징한다.
술잔은 과학과 미학의 복합체?
그렇다면 세계인들이 사랑하는 ‘일상의 술’로 통하는 맥주는 어떨까. 흔히 맥주와 동동주처럼 도수가 낮고 양이 많은 술에는 큰 잔을 사용한다는 진부한 상식과 맥주에는 해당 브랜드 로고를 새긴 전용 잔이 흔히 제공된다는 뻔한 사실 말고도, 남다른 비결이 있을까. 기네스와 같은 흑맥주의 경우, 그 특유의 곡선미가 돋보이는 전용 파인트 잔은 이미 꽤 널리 알려져 있다. 이 잔의 옆면이 굴곡져 있는 이유는 글라스 내부의 높은 밀도에 의해 이상적인 대류 흐름이 만들어지고, 이에 따라 우유 거품처럼 부드러운 베이지색 크리미 헤드가 생성되기 때문이다. “아일랜드 리메릭대학 연구진의 연구 결과 일자 모양의 잔을 사용하면 이러한 현상이 나타나지 않는다”는 게 관계자들의 설명이다. 기네스를 수입하는 디아지오코리아에서 지난해 선보인 아일랜드 에일(ale) 맥주 스미딕스(Smithwick’s)에도 특별한 전용 잔이 따라 붙는다. 글라스 안 바닥에 레이저로 타공을 새겼는데, 이는 거품이 순환할 수 있는 작은 공기구멍과 같은 도우미 역할을 한다고. 프리미엄 맥주 시장의 인기가 식을 줄 모르고 있기 때문일까. 최근 들어 부쩍 맥주 회사에서 특별한 내공이 담긴 전용 잔을 앞다퉈 선보이는 모양새다. 하이네켄은 얼마 전 가장 이상적인 맛을 이끌어내도록 맥주를 따를 수 있다는 전용 잔을 내놓았다. 이 잔에 새겨진 타원형 곡선의 수평선에 맞춰 생맥주를 따르면 가장 이상적인 45도 각도를 유지할 수 있다는 주장이다. 또 하이네켄의 트레이드마크인 ‘레드 스타’의 어깨에 거품이 수평으로 자리 잡을 때가 가장 부드럽고 맛있는, 이상적인 양의 거품이 생긴 때라는 설명도 곁들였다.
자연의 정서가 깃든 전통주 술잔의 진화
서양과 달리 동양의 술잔은 전통적으로 대부분 도자기제로 만들어온 것도 그럴 만한 이유가 있다. 우리나라나 일본의 청주나 중국의 황주 등 쌀을 원료로 한 술은 50~60°C로 데워서 마시므로 아무래도 도자기 잔과 잘 어울리는 것이다. 투박한 듯하지만 정감 가는 질감과 소박한 디자인의 막걸리 잔도 ‘서민의 술’이라는 정서와 궁합이 잘 맞는다. 이러한 정서의 철학을 더욱 발전시켜 자연을 벗 삼아 풍류를 즐겼던 우리 민족과 어울리는 전통주 술잔 디자인의 진화를 꾀하는 시도도 흥미롭다. 예컨대, 안쪽의 비스듬한 경사로 술을 따르면 다양한 종류의 달을 연상케 하는 인상적인 모습이 연출되는 막걸리 잔 ‘호월배’ 세트는 전통의 미학을 따르되 반짝이는 아이디어를 한 줌 얹은 대표적인 예라고 볼 수 있다. 2010년 전국 막걸리 잔 공모전 최우수작인 이 막걸리 잔 세트는 달의 정취를 노래한 이태백의 시에서 모티브를 얻은 작품으로, 막걸리의 불투명한 하얀색이 마치 밝은 달처럼 보이도록 잔 안쪽을 볼록하게 디자인했다. 술을 채웠을 때는 보름달이지만, 마실수록 점차 초승달로 변해가는 달의 형상을 재미있게 표현했다. 술을 사랑했던 이태백과 자주 비교되는 인물로 고려시대의 주선으로 불리는 이규보의 시 ‘화류’는 이 글의 끝맺음에 아주 적절한 도우미인 것 같다. 이 명시야말로 만물이 기지개를 켜는 이 아름다운 소생의 계절에 애주가들에게 죄책감 없이 술잔을 들게 할 만한 ‘최고의 핑계’가 되지 않을까.
하늘이 나로 하여금 / 술을 마시지 않게 하려면 / 꽃과 버들이 피지 말도록 하여라. / 화류가 꽃다울 때 마시지 못하면 / 봄은 나를 버릴지언정 / 나는 못 버리겠네. / 술잔을 들고 봄을 환상할 때 / 봄은 더욱 좋다. – 이규보 ‘화류’ 中에서
“술잔의 ‘꼴’에 담긴 존재의 이유”에 대한 1개의 생각